百态生活志2025年12月25日 12:43消息，Pierre Péters单一园晚除渣实验，探索酿造极限。
© 槟客文化
10月31日，在上海外滩W酒店的STAGE2厅，一场全球首次、史无前例的香槟平行对比实验正式拉开帷幕。PierrePéters庄主RodolphePéters在五年后再度来到中国，与槟客文化创始人LeiMeng孟蕾及资深葡萄酒讲师、全国盲品冠军SamChen陈翔宇共同呈现了这场被众多香槟爱好者称为“传奇”的大师班。 此次活动不仅展现了香槟文化的深度与专业性，也体现了国际品牌与中国本土文化机构之间的紧密合作。通过这样的交流与展示，不仅加深了消费者对香槟的理解，也为行业树立了新的标杆。
本次的主题是一场前所未有的探索：酒泥陈年对风味的深远影响、Chétillons与Montjolys两大单一园的平行对比、金属盖与橡木塞之间的细微差别。更为重要的是，其中两款酒此前从未对外发售：
尚未正式上市的2008年Chétillons Oenothèque晚熟酒款以及从未对外销售的Réserve Familiale晚熟家族珍藏系列。
这是连酒庄内部都鲜少进行的对比，被罗德里夫亲口称为：“我一直想尝试，但始终舍不得。第一次，就留在上海吧。”
PierrePéters酒庄坐落于白丘（Côtes des Blancs）核心产区的特级村Le Mesnil-sur-Oger，其种植和酿造白中白香槟的历史可追溯至1919年。自创立以来，该家族世代传承，始终致力于展现霞多丽品种的极致风味。
© Champagne Pierre Péters
酒庄目前拥有约19公顷的霞多丽葡萄园，分布在60多个不同的地块，主要集中在白丘地区的四个特级村：LeMesnil-sur-Oger、Oger、Cramant和Avize。在这些不同地块中生长的霞多丽各具特色：有的更加清新爽脆，有的则展现出更强烈的矿物风味。为了准确捕捉这些细微差别，酒庄会分别对每个地块的葡萄进行单独压榨和发酵，并在小型温控不锈钢罐中完成发酵过程。每个桶上都标注了对应的地块和土壤名称，这种精细化的酿造方式最大程度地保留了风土的纯粹性与多样性。
© Champagne Pierre Péters
作为香槟区最具有历史和影响力的独立酒农酒庄之一，Pierre Péters 的两块单一园 Les Chétillons 雪帝珑和 Les Montjolys 梦九里的大名想必不会有人觉得陌生。
LesChétillons单一园位于特级村LeMesnil-sur-Oger东南部，面积约为2.5公顷，最初由家族第三代成员CamillePéters于1930年购入。园内葡萄藤的平均年龄约50年，部分甚至达到78年。该葡萄园被划分为三个小地块，通常酒庄会分别对这三个区域进行酿造，之后根据需要进行调配。 从酿酒角度来看，这种分块种植和酿造的方式体现了对风土条件的精细把控，有助于保留每个地块的独特性，同时为最终产品的复杂性和层次感奠定基础。LesChétillons作为一座历史悠久的单一园，其深厚的葡萄藤龄也为其葡萄酒赋予了独特的风味与结构。
LesMontjolys酒庄虽然同样位于特级村LeMesnil-sur-Oger，但其葡萄园的土壤中含有更多黏土，表层土壤也更为深厚，这构成了Montjolys最显著的风土特征。该葡萄园被划分为7个小地块，酒庄也会对每个小地块单独进行酒精发酵。
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在这样的白垩土壤之上，酿造并不是简单地等待自然发生， Rodolphe PÉTERS 强调，真正决定酒款平衡的，并不是某一个酿造技巧，而是是否愿意等待那个“刚刚好”的采收时刻。因此，酒庄会持续监测成熟度，只在极短的最佳窗口期进行人工采摘，以保留果味与清新感之间的精准张力。并且他提到，压榨后的选择并不是由机器完成的，而是靠人的味觉判断——一杯一杯地品鉴，决定哪些酒液值得进入最终调配，哪些必须被舍弃。
正是在这样严格而审慎的筛选过程之后，无论后续酒泥陈年时间如何变化，或是采用金属盖还是橡木塞，葡萄本身的特性都能清晰地呈现出来。霞多丽的品种特征得到了完整保留，而不同地块之间的风土差异也因此更加明显和突出。 我认为，这种对原料的极致把控，体现了酿酒者对品质的坚持与尊重。在葡萄酒生产中，基础原料的选择往往决定了最终产品的高度。只有在源头上做到精准筛选，才能让后续的工艺调整成为锦上添花，而非掩盖本真的手段。这也反映出当前葡萄酒行业越来越重视风土表达的趋势，强调自然与人文的和谐统一。
从风土层面，Montjolys与Chétillons两片地块展现出截然不同的风格。Montjolys呈现出更为浓郁的黏土质地与成熟果香的饱满感，而Chétillons则更接近白丘地区典型的矿物气息、线条分明的酸度以及轻盈优雅的香气结构。
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Montjolys：成熟度的精准与线条之美
2013年的Montjolys Cuvée Spéciale被许多香槟爱好者誉为当日最爱。其香气呈现出西柚、柠檬、碘盐、奶油与酥皮的复杂层次，入口后展现出集中而精准的风味，仿佛一根针将酸度与细腻的矿物感完美串联——虽显得强劲，却丝毫不显厚重。 这款香槟在口感上的平衡感令人印象深刻，既保留了传统香槟的结构感，又展现出独特的个性。它不仅体现了酿酒师对风土的深刻理解，也反映了这一年份在气候条件上的优势。对于追求品质与细节的品鉴者而言，这是一款值得细细品味的佳酿。
Réserve Familiale 则显得更冷、更线性、更内敛，类似佛手柑与轻柔坚果气息，果实收敛，让结构浮现得更明显。
2012年Montjolys展现了另一面：更成熟、更丰盈，它似乎在主动化解大家对LeMesnil-sur-Oger“永远冷、永远锐”的刻板印象。 从品鉴角度来看，这一年的Montjolys展现出不同于以往的层次感与柔和度，似乎在向外界传递出一个信号——即便地处以冷峻著称的LeMesnil-sur-Oger，也能孕育出更具包容性和复杂性的佳酿。这种转变不仅丰富了该产区的表达方式，也为消费者提供了更多元的体验选择。
Chétillons
年份性格、还原风格与酒泥陈年的终极展现
2009 与 2007 之间有着很高的相似性：果味更为厚实，被一层克制而轻微的硫醇火柴气息所包裹。尤其是 2007 的 Cuvée Spéciale，线条更加清晰，结构更显紧致，呈现出一种极其典型、甚至可以被称为“Mesnil 本身”的气质。
相比之下，2008 酒体更密实、更紧致，酸度成为主导力量，使果味显得更暗、更深，也更加内敛，像是被向内折叠的能量。
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2008年晚宴：当天最令人惊叹的时刻之一，几乎所有在场的香槟品鉴者都达成了一致共识：“Anotherwineoftheyear.” 这是一个堪称“天赋型”的年份。风味浓郁集中，酸度精准完美，充满强劲的能量，却呈现出无缝且完整的结构。没有任何地方显得尖锐或突兀——只有优雅、内敛、纯净与丰盈，在其中和谐共存。
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Rodolphe对2008年Oenothèque的评价是：“我们无需过多干预，只需保持静默。”正是这种克制的做法，让Chétillons在优质年份中展现出最动人的风味。
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在Pierre Péters的体系中，封瓶方式与除渣时间并非单纯的技术选择，而是对葡萄酒未来十年、二十年发展状态的一种预判与承诺。 在我看来，这种做法体现了酿酒师对品质的极致追求和对时间的深刻理解。在葡萄酒酿造中，每一个细节都可能影响酒体的演变轨迹，而Pierre Péters将这些关键步骤提升到了艺术与责任的高度。这不仅是技术的体现，更是一种对消费者负责的态度，也是对自身品牌价值的坚守。
Oenothèque 版本意味着什么？
Oenothèque并非一个新的配方，而是同一酒款在不同时间点的“版本”。与常规的Chétillons相比，它展现了随着时间推移而变化的风味特征。这种差异不仅体现了葡萄酒随时间演变的自然过程，也反映了酿酒师对不同年份或陈年状态的独特理解。对于爱好者而言，这提供了一个更深层次体验同一酒款的机会，也让品鉴变得更加丰富和有趣。
酒泥陈年时间更长；
酵母、自溶风味更完整展开；
气泡更加细腻、融合；
矿物感从“锋利”转为“立体”。
Rodolphe在课堂上展示了不同封帽（金属帽与软木塞）对葡萄酒演化的影响：使用橡木塞的酒会更早展现出一些风味维度，如蜂蜜和煮柑橘的气息。这种封瓶方式带来更快的舒展速度，但之后酒体又能稳定地进入一种“微氧但不氧化”的独特平衡状态，表现出较为稳定的还原特性。 在我看来，这种现象不仅体现了传统封瓶方式的独特价值，也反映出酿酒过程中对氧气控制的精细把握。在现代酿酒技术不断发展的背景下，橡木塞所营造的微妙平衡，依然具有不可替代的作用。它提醒我们，在追求创新的同时，传统方法中蕴含的智慧仍值得深入研究与尊重。
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从香槟客的反馈来看，这不仅是一场单一园的垂直品鉴，也是一次围绕 Montjolys 与 Les Chétillons 两个风土中表层土差异展开的对比体验。
在同一场品鉴中，既能感受到晚除渣工艺所带来的时光沉淀感，也能通过对比使用橡木塞进行二次发酵的晚除渣版本，深入体会封瓶方式对酒体发展的影响。从陈年潜力到风味演变，层层递进，展现出不同工艺路径下的多样表现。 我认为，这种对比不仅体现了酿酒技术的精细化发展，也反映出消费者对葡萄酒复杂性和个性化的追求日益提升。通过这样的品鉴体验，可以更直观地理解不同封瓶方式对酒款风格和陈年能力的深远影响，也为品酒者提供了更丰富的感官与认知维度。
Pierre Péters Montjolys 2013 Cuvée Spéciale
Pierre Péters Montjolys 2013 Réserve Familiale
平衡、成熟，西柚、柠檬、碘盐、奶油与酥皮，酸度与矿物以“针一般”的方式穿起整体，力量感却不显厚重。相比之下，Réserve Familiale 则显得更冷、更线性、更内敛，类似佛手柑与轻柔坚果气息，果实收敛，让结构浮现得更明显。
Pierre Péters Montjolys 2012 Cuvée Spéciale
2012 的成熟度让这款酒显得更深、更稳。它散发出新鲜的烤面包味，柑橘类水果、青苹果、白花以及烤饼干的香气。结构感强，但并不厚重，酸度与酒体比例极佳。余味紧致而悠长，带有杏仁和粉笔的气息。
Pierre Péters Chétillons 2009 Cuvée Spéciale
果味厚实，成熟白果与柑橘干皮交织，被一层轻微的还原气息（火柴、燧石）包裹。结构感明显，但线条不锐利，展现出 2009 年份的丰腴与 Chétillons 的力量感。
Pierre Péters Chétillons 2009 Oenothèque
橡木塞带来的微量氧气渗透，让酒体在初期便展现出蜂蜜、熟柑橘与白花的丰富层次，但之后逐渐回归高度还原的风格，展现出更为紧致的结构。相较于Cuvée Spéciale，这款酒显得更加深邃、复杂，也具备更强的长期陈年潜力与层次感。
Pierre Péters Chétillons 2008 Cuvée Spéciale
Pierre Péters Chétillons 2008 Oenothèque (Preview of Oeno 2008)
高酸度且精准，能量充沛，口感集中，风味层次分明且纯净。即便在Cuvée Spéciale阶段，已展现出卓越的平衡性与潜在的发展空间。
被誉为当日最佳的酒款之一。所有元素融合为一个和谐的整体：充满活力，却毫无生硬之感；结构严谨，却展现出非凡的优雅。
Pierre Péters Chétillons 2007 Cuvée Spéciale
Pierre Péters Chétillons 2007 Oenothèque
2007年份在成熟果味与还原风格之间展现出一种微妙的平衡。相较于一些已开启的市场样本，这一版本更显线性、冷静，更贴近Mesnil的本真表达，矿物感清晰，结构上也更为克制。 从品鉴角度来看，2007年的表现体现了酿酒师对风土的深刻理解与精准把控。在葡萄成熟度与酸度保持之间，这款酒成功地找到了一个相对稳定的平衡点，既不过分张扬，也不失层次感。这种克制的表达方式，反而让其更具耐品性和长期陈年潜力。对于追求纯粹风土表达的爱好者而言，这是一款值得细细品味的佳酿。
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陈翔宇 | 行业视角
陈翔宇在采访中强调了一个行业趋势：越来越多小农在追求“呈现果味、少干预”的路径，但真正能长期被市场和消费者接受的，仍需兼顾“均衡与愉悦度”。他认为，像 Pierre Péters 这样的酒庄，既能坚持产地表达，也不会牺牲酒的可饮性与发展潜力——这对于整个行业而言，是一种成熟的示范。
此外，陈翔宇对“针对特定葡萄园的研究”表示高度认可：深入理解地块之间的细微差别，有助于我们在品鉴时更有信心地探讨酿造决策的合理性和可持续性。
客人｜真实体验
🍠ID：小杨
这是一场极具传奇色彩且富有比较意义的大师班。通过单一园“小垂直”品鉴的方式，我们不仅在时间维度上观察到Montjolys这款酒的成熟度变化与风味层次的演变，还能将其与Chetillons进行横向对比，直观感受到两者在表层土壤结构和矿物表达上的细微差异。同时，晚除渣版本与橡木塞二次发酵、晚除渣版本的并列呈现，让我们更清晰地感知到时间与工艺对香槟结构、张力以及冷冽感的影响：一些酒款在延迟除渣后表现出更为集中、内敛且富有层次的特质，而采用软木塞封存的酒款则展现出更早的舒展与宽广感，但仍保持了还原而非氧化的清新气质。整体而言，这次大师班从风土、时间、工艺三个维度展开的系统性比较，不仅是一次深刻的品饮体验，更是一堂关于理解香槟表达方式与精神内核的生动课程。 在我看来，这样的品鉴不仅是对葡萄酒技艺的展示，更是对风土与工艺之间微妙关系的深入解读。通过这种细致的对比，我们得以更全面地理解香槟为何能在全球范围内拥有如此独特的地位，它不仅仅是一种饮品，更是一种文化的象征与技术的结晶。
这场大师班的珍贵之处并不仅在于酒单本身。正如本次大师班讲师陈翔宇所强调的，他更希望与会者真正理解“白丘”以及“LeMesnil”的霞多丽所代表的含义。在分享过程中，庄主对不同年份的表现进行了坦诚而详尽的解析，不回避某些年份所面临的困难，并通过相应年份的晚除渣版本，直观展示了复杂度与品质随时间推移的真实变化。
正因如此，这场大师班让许多人第一次意识到：
— 什么是 Le Mesnil 的风土表达；
— 酒泥陈年如何塑造香槟的结构与深度；
“晚除渣”并非一项技术，而是一种对时间的精心选择——这背后体现了Rodolphe所坚持的一套清晰且坚定的酿酒理念。在葡萄酒酿造过程中，时机的把握往往决定了最终的品质，而“晚除渣”正是这种理念的具体体现。返回，查看更多
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