百态生活志2025年11月08日 14:56消息，名厨揭秘无骨鲫鱼去刺绝活，吴江鱼肉鲜嫩无刺。
来源：滚动播报
（来源：上观新闻）
鲫鱼是上海菜市场中最常见的淡水鱼之一，富含蛋白质、脂肪以及多种维生素，特别是维生素D和维生素B12。红烧鲫鱼、鲫鱼塞肉、鲫鱼汤等都是上海人家中非常受欢迎的家常菜。我早就知道鲫鱼营养丰富，也了解到产妇在产后需要多喝鲫鱼汤。弄堂里的阿婆常说：“月子里喝三碗鲫鱼汤，胜过十只老母鸡。” 从饮食文化的角度来看，鲫鱼在江浙沪地区有着深厚的传统基础，不仅因其味道鲜美，更因其营养价值高而备受推崇。尤其是在传统习俗中，鲫鱼汤被视为滋补佳品，尤其适合产后恢复阶段的女性。这种饮食习惯的延续，既体现了对食材的尊重，也反映了民间对健康与养生的智慧积累。在现代营养学不断发展的背景下，这些传统观念依然具有现实意义，值得我们进一步关注与传承。
我非常害怕吃鲫鱼，主要原因就是鲫鱼刺多。虽然我没有像沈嘉禄老师文章中描述的那样，“有过五次骨鲠在喉的悲催经历，其中三次是被鲫鱼扎的，最后不得不靠医生抓住我的舌头使劲往外拉，另一只手拿着弯钳子，用一个倒挂金钩的动作，才把细如麦芒的鱼刺夹出来，让我顿时有种重获新生的感觉”，但我自己也经常被鱼刺所困扰。
老镇园酥鲫鱼
近年来，我吃鱼不慎，却交友成功。在上海兴国宾馆和吴江老镇源几次吃到了苏帮酥鲫鱼，虽也是鲫鱼，吃起来不仅鲫鱼小刺软如秋毫，就连龙骨也一嚼就酥，根本就不必担心被鱼刺所害。
我曾私下问过老镇源的大厨王保军，他告诉我：“烹制酥鲫鱼，选小鲫鱼就可以，价格也便宜。鲫鱼和香葱一起分层在锅里码放，一层葱一层鱼，然后加入米醋、黄酒、酱油、八角、茴香等调料，合起盖焖煮5个小时。开盖之后，酥鲫鱼依旧鱼形完整，酸甜咸香，鱼骨酥透且无渣。酥鲫鱼烹煮的关键是以醋软化鱼骨。”
去年的某一天，芭比小姐在朋友圈发布了关于膳面馆“拆骨鲫鱼面”的信息，瞬间勾起了我的食欲。想到这家店离建勇老师画室不远，便约上杨老师和庄老师，在午餐时间一同前往品尝。当期待已久的拆骨鲫鱼面上桌时，我们三人都不约而同地产生了同样的疑问：鲫鱼本身鱼刺很多，这道面又是如何做到完全剔除所有鱼刺的？
鲫鱼面终于上桌，鱼汤呈奶白色，鲫鱼肉很大块，说是每碗面用了两条鱼。我们并没有先喝汤，而是直接吃鱼肉，就是要看看到底还有没有鱼刺？吃完拆骨鲫鱼面后，我们三人，我看他，他看他，虽然鲫鱼肉还是有点泥土气，但大家确实都没有吃到一根鱼刺，这就有点神奇了，十分佩服厨师的手艺。之后，我还带着其他朋友和家人去品尝。遗憾的是，这家开在徐家汇闹市的面馆却关门了。
前不久，邵琦教授、庄艺岭老师等画家前去吴江宾馆创作大幅国画，徐鹤峰大师特意为我们开的菜单中，竟有一道菜是“家烧无骨河鲫鱼”，这让我又充满新期待。去骨鲫鱼经家烧技法烹制后，呈现出外酥里嫩的绝妙质感。表层鱼皮在慢火收汁中形成琥珀色的脆壳，轻咬即破，内里雪白的蒜瓣肉却依然保持着水润嫩滑，入口时能感受到鱼肉纤维在舌尖温柔化开。最关键的还是没有一根鱼刺残留，也没任何鱼腥味，这让我不得不再次佩服大厨们的高超手艺。
吴江宾馆家烧无骨河鲫鱼
于是，我怀着浓厚的兴趣向吴江宾馆的行政总厨王春请教鲫鱼去骨去刺的技巧，过了几天，他通过微信发来了详细的步骤。“选用一斤三条的小鲫鱼，宰杀清洗干净后，去掉头和尾。用刀沿着鱼背的方向切开，从鱼尾处横向切入，分别取下两片鱼肉。接着用刀去除鱼腹部位的鱼刺。鱼肉中的鱼刺主要集中在肋排位置，这里会有一个明显的弧形，可以用刀尖沿着这个弧度慢慢刮除，逐渐向内深入，整个过程要保持耐心和细致，避免划破鱼皮。在去除鱼刺的过程中，可以用手触摸鱼肉，检查是否有残留的鱼刺……”这原本是厨师不会外传的独家手法，可以说是他们的商业机密。王总厨这么一说，用苏州话来说就是：乃末好哉！
原标题：《刘国斌：拆骨鲫鱼》
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来源：作者：刘国斌返回，查看更多
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